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一个家,会因吃食而团聚:父亲的糖醋排骨和炸薯片食谱


一个家最幸福的场所,大概就是餐桌了吧!有个会做菜的家人,几道拿手菜,就是让家人团聚的时光。而属于你家的那道又是什幺呢?

妈妈煮的日式咖哩、自助餐店的洋芋沙拉、速食店的薯条和便利商店贩售的洋芋片等,现代人一天的日常餐食中,几乎已经不能没有马铃薯了。

被称为「大地的苹果」,世界第四大粮食,是主食,在台湾较常当作配菜。马铃薯的原品种多达几百种,传播世界各地后,繁殖栽种成几千种。随着西风东渐,马铃薯受欢迎的程度已经远远超越地域与饮食习惯。

刚蒸好,还烫手的山芋(马铃薯),散发出淡淡的玉米香气,鬆软且香糯可口,轻撒一点盐,美味度已破表。马铃薯因本身味道淡薄,容易吸附味道,浓妆淡抹两相宜,可搭配各式肉类、海鲜和蔬菜,跨界又超越国境,衍生出的做法千万变化。

想一窥马铃薯料理的堂奥,只须抓準马铃薯的特性,从切的形状来分类,加一个带皮料理,最后再处理澱粉质,大概就可涵盖多数的马铃薯料理了

学名

Solanum tuberosum

别名

土豆、洋芋、洋山芋、薯仔、山药蛋和黄独等。

种类

马铃薯根据质地,也就是澱粉颗粒的大小与含水量,可概分成粉质和蜡质两种:

粉质(Starchy, Floury)适合焗烤或做成薯泥。

蜡质(Waxy)适合快炒或炖煮。

可食用部位

地下块根,可连皮食用。

选购祕诀

1.形状较圆而匀称、芽眼较浅、没有破皮的。

2.无病斑、虫咬和机械外伤,不皱皮和变软。

3.已长嫩芽与外皮变绿,切勿购买。

保存方式

马铃薯照光很容易变绿和发芽,会产生有毒的龙葵硷,千万不可食用。

冷藏

1. 首要不透光,在室温通风保存可放三个月。将苹果与马铃薯放在一起,用报纸包好,不要见光。苹果释放出的乙烯会抑制马铃薯芽眼细胞生长素的分泌,可延迟马铃薯一个月不发芽。

2. 冰箱的灯照也可能造成影响。将马铃薯用布袋、报纸或白报纸包好,置冰箱冷藏,约可保存一个月。

冷冻

马铃薯蒸到鬆软后,趁热捣成泥,放凉、再分成小包装,用保鲜膜包好,放在金属托盘上冷冻,约可保存一个月。

小撇步

发芽、变绿变软的马铃薯不能吃,请勿丢弃有其他妙用。

1. 清洁

马铃薯切开,用切面擦拭洗碗槽、银器、热水壶,可有效清除水垢。

2. 保持麵包的新鲜与口感

取一密封容器,底部放两片马铃薯,上铺厨房纸巾,再放麵包,加盖密封,置冰箱冷藏,可延迟麵包变乾硬及发霉。

 

用清水将马铃薯外皮泥沙沖洗净,如要带皮吃,最好用软刷刷乾净,再浸泡一下清水。

削皮时顺便用刀锋将芽眼挖除。

切成所需的形状。

 

烹调方式

01 切块

02 切片

03 带皮吃

04 压成泥(适合品种:粉质)

蒸:带皮蒸,趁热用乾净的布或纸巾剥去皮。

水煮:带皮,冷水加盐(水 200:盐 1)开始入锅煮,使水保持在将要沸腾的状态,煮二十分钟。趁热剥皮。

压泥:请用汤匙、捣泥器或过筛,勿使用食物调理机过度搅拌,以免澱粉释出而起胶黏口,口感变差。

加入鲜奶油或奶油:避免使用从冰箱刚取出的冰鲜奶油和奶油,建议事先取出放置在室温中至回温或软化再用。也可以选用自己喜爱的油品,如橄榄油。

05 切丝(适合品种:蜡质)

虽然刨丝较快速,但手切丝口感较为爽脆。

凉拌醋溜:先切 0.3 公分薄片再切丝,勿过细,清水漂洗几次,再浸泡,以去掉澱粉质。

煎:马铃薯先用盐水汆烫至稍软(可削皮,但带皮更美味),冷却沥乾,再切丝。

一个家,会因吃食而团聚:父亲的糖醋排骨和炸薯片食谱

 

 

我与父亲的野狼 125 ─ 糖醋排骨和炸薯片

我很爱唱歌,但是自从高一参加班际独唱比赛走音后,就鲜少跟人提起我爱唱歌这档事了。

小四到小六那几年,被老师挑中参加校外的合唱团,是一段快乐又痛苦的回忆。一方面在合唱团学到各种世界名曲,一方面也让我体会到了所谓社会阶级、有钱人和穷人的存在。

记得一週我们要练唱两次,一次是週三晚上,一次是週末下午。我家离公车站牌很远,要经过长长的暗巷不说,还遇过公车上的怪叔叔。每逢週三,我只好硬着头皮请每天都很忙的父亲来载我。那是我们父女很难得的独处时间,我喜欢坐在充满食物味道的野狼125上,靠着父亲,吹着台北的夜风,听父亲唱着怀念老歌。

有一天,练唱休息时间我和几个女同学在洗手间聊天,其中一位先发难,问我:「妳家没汽车吗?好穷喔。」另一位接着说:「对啊,妳爸爸的衣服和牛仔裤都髒髒旧旧的,是没钱买衣服吗?」「听说妳家没钱,老师会约谈妳,看要不要让妳去欧洲?」一瞬间,我的脸好热,心中有一块不知甚幺的被瓦解,我也才知道,原来人跟人之间的交往还要看这些。从此,我几乎都独来独往,我讨厌小女生的叽叽喳喳。

带着基督教色彩的合唱团,每年都会举办 potluck 派对。家长们几乎都会买外食,当年我们就有喜客的比萨吃。有一年,老师刻意问我:「听说妳爸爸是大厨师,可不可以请他做几道菜?」我听到后面有几个女生笑了出来,但我还是硬着头皮答应了。

对于可以一展手艺的请託,父亲向来很热心。他说要做小朋友喜欢的糖醋排骨和当时罕见的洋芋片。毕竟父亲是西餐出身,他还是想表现当时一般人难以接触的食物。

父亲在厨房忙时,我当然也不能置身事外。当我看到洗好的马铃薯时,脸色大变。因为有一两颗发青了,还冒出几颗小芽。我记得,不知从哪里借来的胆,我非常义正严词地劝诫父亲,这样的马铃薯必须整颗丢弃。因为我刚从少年科学之类的书上,读到马铃薯发芽发青有茄硷这档事。父亲说不可浪费,只要将发芽和发青的部位切掉就可以了。我们僵持不下,父亲有些微愠。可能没看过我对他这幺坚持,父亲默默地将那两颗马铃薯丢到了厨余桶。

父亲蒐集了很多餐具,他用雕着花的大椭圆银盘装着糖醋排骨和现炸洋芋片,摆在许多外带的纸盒纸盘中间,异常显眼。我记得我只吃了一块糖醋马铃薯和一片洋芋片,糖醋外层裹着糖醋汁,内里鬆软绵密;而洋芋片则香酥脆口,那种新鲜现炸的滋味,绝非现在孩子吃的包装洋芋片可以比拟。关于马铃薯的美味回忆,从此深深烙印在我心目中的,正是糖醋和酥炸的滋味。

带着空空的盘子回家,我内心好满足。因为我有很会做菜的父亲,他虽然没有轿车,没有体面的西装,但是我们家每天都开伙(母亲也很会料理),父亲会烤蛋糕、做苹果派给我们吃。家中的每个成员,都因饮食而相繫团聚。我们很幸福,不是吗?

一个家,会因吃食而团聚:父亲的糖醋排骨和炸薯片食谱

父亲的糖醋排骨和炸薯片 

糖醋排骨

材料(四人份)

小排骨 300 公克 ,软骨 200 克 (切成 4 公分长)

.马铃薯1颗 (大).青、黄、红椒各 1/4 颗.洋葱 1/4 颗.葱珠 1 株,葱白和葱绿分开

 

排骨腌料

酱油 2 大匙.米酒 1 大匙.白胡椒粉适量.姜泥 1 小匙

太白粉水

太白粉 1 大匙.水 2 大匙

起锅醋

黑醋 1 大匙

 

糖醋酱

蒸排骨高汤+水共 200 ml.二砂 3 大匙.麦芽糖 1 大匙.苹果醋 2 大匙.纯酿造黑醋或巴萨米可醋 1 大匙.番茄酱 1 大匙

 

做法

排骨用腌料腌製一小时以上,沥乾,进电锅,外锅放一杯半水,蒸至跳起焖二十分钟。排骨沥乾,肉汁保留备用。

马铃薯切成块状、青红黄椒切成一口大小,洋葱切成扇形,调匀糖醋酱(番茄酱除外)。

炸锅加油热油,约 160 度时加入马铃薯炸五到六分钟,捞起沥油,再加入彩椒洋葱过油及捞起,沥乾。

炒锅中爆香葱白,加入番茄酱炒香,加入排骨和剩余糖醋酱,加入高汤,中大火煮至沸腾,转中火,待汤汁收稠,期间请数次用锅铲搅动拌匀。

加入马铃薯,稍微滚煮一下,尝试味道,再酌加调味,勾芡,最后加入蔬菜,拌炒均匀,起锅前淋锅边醋,葱花装饰。

 

炸薯片

儿时记忆中的薯片并非现在市售用粉调和而成的袋装食品,而是父亲将马铃薯切成薄片,下油锅炸的有浓浓洋芋味、薄脆椒香的真正薯片,趁热加一点盐巴非常好吃。

将马铃薯切成或削成薄片,泡水十分钟,洗去澱粉,沥乾再擦乾表面水分。利用以上的炸油,中小火炸约三分钟或至颜色金黄即可起锅沥油,轻洒盐、黑胡椒或红椒粉,趁热享用。

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